Шоковая заморозка хлебобулочных изделий

Большинство булочных и небольших пекарен, а также рестораны и кафе используют замороженную выпечку. Это позволяет значительно сэкономить на оборудовании, упростить процесс готовки, разнообразить меню, исключить появление залежавшегося товара. Сохранить вкусовые качества продукта и его полезные свойства помогает шоковая заморозка. О всех ее особенностях и преимуществах могут проконсультировать специалисты компании «Гермес».
Что такое шоковая заморозка хлебобулочных изделий?Постепенное охлаждение испеченной продукции до комнатной температуры чревато развитием микроорганизмов в структуре продукта и ухудшением его потребительских качеств. Такие изделия не подходят для длительного хранения и транспортировки.
Решить проблему помогает инновационная технология шоковой заморозки. Выполняется она в несколько этапов:

• первичное остывание при окружающей температуре не выше +18°;
• охлаждение – показатели внутри изделия не выше +40°;
• подмораживание – достигается криоскопическая температура. Для разных видов выпечки она колеблется в пределах -0,5 … -3,5°С;
• глубокое замораживание – внутри изделия показатели опускаются до -10°С в зависимости от типа и размера продукта;
• окончательная заморозка – полуфабрикаты упаковывают при -18°С.

Процедура подходит для готовой выпечки и частично выпеченной (part baked).

Шоковая заморозка хлебобулочных изделий: преимущества
Такая технология обладает целым рядом преимуществ, среди которых:

• увеличение срока годности;
• сохранение влаги;
• простота приготовления продукта;
• отсутствие патогенных бактерий и микроорганизмов в выпечке;
• сохранение структуры, аромата и вкусовых качеств продукции;

Чаще всего шоковая заморозка применяется для частично готовой выпечки. Продукты доводят до 80% готовности, после чего замораживают. В таком виде их можно безопасно перевозить на большие расстояния. После доставки на место выпечку снова отправляют в печь на 10-20 мин в зависимости от типа. В результате получают свежие ароматные хлебобулочные изделия, полностью сохранившие первоначальные свойства.
С помощью товаров такого типа можно легко разнообразить ассортимент, сэкономить на хлебопекарном оборудовании, избежать появления нераспроданных остатков, корректировать объем и ассортимент выпечки в зависимости от спроса. При этом технология готовки очень проста, не требует специального обучения персонала и дополнительного оборудования.